Аливаа үндэстний хоол, хүнсний уламжлал, бэлтгэх, хүртэх ёс нь тэр чигээрээ тухайн улсын соёлын нэгэн томоохон хэсэг. Гэвч бид монгол хоолны уламжлалаасаа өдрөөс өдөрт алсарсаар байна. Иймд уншигч та бүхэнд доктор Г.Гомбын туурвисан “Монгол үндэстний хоол хүнс” бүтээлээс бэлтгэсэн Монгол хоол, хүнсний уламжлалын талаар дараах мэдээллийг хүргэж байна.
Монголчууд шим тэжээлийн дутагдлаас “холуур” өнгөрсөн түүх
Аливаа улс үндэстний хүнс, хоол ундаагаа бэлтгэх, хэрэглэх ухаан, ёс дэг нь түүний оршин буй газар нутаг, байгаль цаг уурын нөхцөл, голлон эрхэлдэг аж ахуй хийгээд шашин шүтлэг, соёлтой нягт холбоотой аж. Жилийн дөрвөн улиралтай, эрс тэс уур амьсгалтай, өргөн уудам нутагтай манай орны хувьд бэлчээрийн мал аж ахуйг зонхилон эрхэлж, хүнс хоол, ундаагаа бий болгон бэлтгэх, хэрэглэх талаар маш өвөрмөц соёл, ур ухааныг бий болгожээ. Монголчуудын зонхилон эрхэлдэг аж ахуй нь бэлчээрийн таван хошуу мал учраас тэдгээрийн сүү, мах нь хүнс, хоол ундааны үндсэн түүхий эд болохоос гадна амьжиргааны гол хэрэгсэл нь байдаг байжээ.
Монголчууд мах, гурил л зооглодог гэх ойлголт түгээмэл. Гэтэл бусад суурин үндэстнийг бодвол байгальд хамгийн ойр амьдардаг учраас ургамлын гаралтай олон төрлийн хоол хүнс, ундаа бэлтгэж хэрэглэж иржээ.
Олон жилийн өмнөөс Монгол нутаг дахь төрөл бүрийн амтат жимс, жимсгэнэ, мөөг, самар, ааг амтат, анхилуун үнэрт сонгино, мангир, хөмүүл, таана, гоньд, гогод үрт үүргэнэ, суль, цулихар, үндэст мэхээр, улаан цэцэгт төмс зэрэг шим тэжээлт чанараараа хосгүй гойд хүнс хэрэглэж иржээ. Тиймээс шим тэжээлийн дутагдалд орж байсан түүх бүтээгээгүй байжээ. Шим тэжээлийн дутагдлын нэг хэлбэр болсон таргалалтаас “дээр үеийн” хүмүүс хол байсан аж. Мөн байгаль дэлхийн ургамал жимсийг хүртэхээс гадна олон зүйлийн гөрөөс, загас, шувуу зэрэг ан олзворын асар баялагтай үндэстэн байсан нь ч нөлөөлжээ.
Улирлын онцлогоос гадна бодисын солилцоо, биеийнхээ илчинд тохируулан зоогоо хүртэж иржээ
Монголчууд хүнс, хоол, ундаагаа хүртэхдээ тухайн цаг улиралд зохицуулан онцгой ёс дэглэмийг мөрддөг байсан. Гэвч бидний үеийнхэн энэ уламжлалыг алдаж байгаад нэгийг бодууштай. Жил, улиралд тохируулан хооллохоос гадна хүйс, нас, бие махбодийн онцлог, бодисын солилцоо, илч эрчмийн хуримтлалд онож тохируулан хооллодог байжээ. Монгол хоол идээг нийтэд нь тав ангилах бөгөөд “Цагаан” буюу сүүн идээ, “Улаан” буюу махан идээ, “Ногоон” буюу ургамлын идээ, “Шар” буюу тосон идээ, “Хар” буюу ус, архи, рашааны идээ гэж өнгөөр нь ялган зоогоо хүртдэг байжээ.
Өнгө, өнгийн зоогоо хэдийд хүртдэг вэ
Дэлхийн хүмүүсийн өвчлөл, шаналлын суурь шалтгааны 80 шахам хувь нь бодисын солилцооны хэм алдалтын буюу хүнс, хоол, ундны зохистой хэрэглээ, хоолзүйн соёл, хооллолтын дэгтэй шууд ба дам холбоотой болохыг НҮБ-ын (FAO, WHO) мэргэжлийн байгууллагууд хэлдэг.
- “Цагаан” буюу сүүн идээ, ундаа
Агь нүдэлж, яргуй цэцэглэн мал ногоонд цадаж эхлэх цагаас монголчууд “цагаан” буюу сүүн идээ, ундааны дэглэмд шилжиж, тараг, ээдэм бяслаг, аарц, ааруул, өрөм, зөөхий, айраг, хоормог, цийдэм, хярмаар хооллож ундаалдаг. Мөн арвай, буудай, бог будаа зэрэг “Ногоон” идээтэй хослуулан хэрэглэдэг байна. “Цагаан” идээ, ундааны энэхүү дэглэм нь хаврын дунд сараас намрын адаг сарын дунд үе хүртэл буюу дулааны улирлын турш ууланд анхны цас унах хүртэл үргэлжилдэг байж. Хангай, тал хээр, говийн аль бүс нутаг вэ гэдгээс шалтгаалан 4-6 сар шахам үргэлжилж, хугацаа нь харилцан адилгүй байжээ.
- “Ногоон” буюу ургамлын идээ
Зун буцан харьж, намарших цагт “Ногоон” идээ буюу ургамлын идээг хэрэглэдэг байна. Тухайлбал, үрт, үндэст ургамал жигдэрч боловсорч гүйцэх үед гүзээлзгэнэ, нэрс, хад, үхрийн нүд, тошлой, улаалзгана, мойл, бөөрөлзгөнө, говийн хармаг гэх мэт төрөл бүрийн жимс, жимсгэнэ, мөөг, самар, сонгино, суль зэргийг дараа жил нь ургах үр, үндсийн нөөцийг нь үлдээн түүж хэрэглэдэг байна. Мөн энэ үед “Ногоон” идээг “Цагаан” идээтэйгээ хослуулан хэрэглэдэг байна.
- “Улаан” буюу махан идээ ба “Шар” буюу тосон идээ
Өвөл цаг буюу есийн ес, 81 хоногийн хугацаатай хүйтний улиралд “Улаан” буюу махан, “Шар” буюу тослог идээг хэрэглэдэг байна. Тухайлбал, үхрийн махыг шим тэжээл, илч тэгш чацуу, хадгалахад чанар нь гүйцэн боловсордог учир хавар цагт, адууны махыг чанар, илч-эрчим үлэмж их, шингэхдээ хялбар тул идэр есийн хүйтний үед, хонины махыг шим тэжээл, илч чанар жигд сайн гэж намрын адаг, өвлийн эхэн, адаг саруудад түлхүү хэрэглэдэг байна.
Д.Батчулуун
