Монголын таван хошуу мал шим тэжээлийн бодисоор баялаг 600 гаруй төрлийн дээд ургамал бүхий бэлчээрийн ургамлаар хооллодог. Эдгээр ургамал нь намрын улиралд хатаж хагдран эрдэсийн элементүүдийг их хэмжээгээр хуримтлуулдаг учраас монгол мал жилийн дөрвөн улиралд физиологийн шаардлагатай элементүүдийг хангалттай хэмжээгээр авч хуримтлуулдаг байна. Мах нь усанд уусдаг В бүлгийн болон РР амин дэмийн эх үүсвэр юм. Монгол малын маханд хүнд металл тухайлбал, хар тугалга, мөнгөн ус, хүнцэл, кадми зэрэг металлууд зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээнээс олон дахин доогуур байдаг тул түүнийг экологийн цэвэр бүтээгдэхүүн гэж үздэг.

Монголчууд махыг чанараар нь халуун, бүлээн, сэрүүн гэж ангилаад хүний бие махбодын хий, шар, бадганы тэнцвэрийг хоол хүнсээр зохицуулж иржээ. Тухайлбал, халуун чанартай махны төрөлд адуу, тарвага, буга, загасны махыг, бүлээн чанарын маханд хонины мах, харин сэрүүн чанартайд үхэр, ямаа, тэмээ, гахайн махыг тооцдог байжээ.

Монголчууд малын тарга тэвээрэг гүйцсэн ид хүйтний улиралд мал нядлан хүнс тэжээлд хэрэглэх махаа бэлтгэх бөгөөд үүнийг идэш хийх гэж нэрлэдэг. Шинэ нойтон махыг хэсэг зуур загсаасны дараа цавчиж тас цохихгүй, үе мөчөөр нь эвдэж салгаад өөх махаар нь тэнцүү хуваана.

-Хонины мах-

Хонины мах амт чанар сайтай байдаг нь булчин махны ширхэг нь нарийн байдагтай холбоотой юм. Яс, өөх махны хамгийн зохистой харьцаа нь 1:5 бөгөөд энэ нь шүдлэн хонинд тохиодог байна. Хонины дотор махыг хүнсэнд бүрэн ашиглаж заншсан нь тэдгээрийн уургийн агууламжтай холбоотой юм. Монгол хонины махны уургийн үл орлогдох амин хүчлийн эзлэх хувь нь 41.64 байхад Киргизийн нарийн ноост хонины мах 29.28 хувь, Шинэ Зеландын хонины мах 39.09 хувь байдаг ажээ.

-Үхрийн мах-

Үхрийн мах сэрүүн чанартай байдаг бол сарлагийн мах бүлээн чанартай байдаг. Үхрийн маханд үл орлогдох амин хүчлийн хэмжээ харьцангуй их байдаг бөгөөд борцолсон махны зөвхөн 50 граммд оногдох уураг хүний бие махбодын хоногийн хэрэгцээг бүрэн хангаж чадах ажээ. Тосонд уусдаг амин дэмүүд үхрийн маханд давуу байдаг байна.

-Адууны мах-

Адууны мах нь уургаар баялаг бөгөөд валин, фенилаланин, метеонин хүчил, цистин, аспаргин, серин, глютамин, тирозин хүчил зэрэг нь үхрийн маханд байдаг хэмжээнээс илүү байдгийг судалгаагаар нотолжээ. Адууны мах маш төгс чанартай уургийн нэгдэлд тооцогдоно. Мөн глютамины хүчил, альбумин, глобулин, миогены бүлэг уураг их байдаг учраас махны шимт чанар, шингэц сайн байдаг байна. Иймээс адууны мах шувуу, загасны махтай их ойролцоо түргэн шингэдэг тэжээллэг чанартай учраас түүнийг дүн өвлийн хүйтэнд хэрэглэдэг уламжлалтай байжээ.

-Ямааны мах-

Ямааны мах сэрүүн чанартай, төлгөн хонины мах шингэц, зохимж сайтай гэж үздэг байсан тул дулааны улиралд өөр төрлийн малын махыг бараг хэрэглэдэггүй байжээ. Ямааны махны уураг хялбар шингэдэг, хүний бие махбодоос шингэнийг хөөх өвөрмөц бүтэцтэй, өөх нь өндөр молекулт, ханасан хүчлүүдээс бүрддэг, царцамтгай учраас түүнийг зөвхөн дулааны улиралд хэрэглэх нь илүү тохиромжтой юм. Ямаа зуны эхэн сард цэцэг дэлгэрсэн үед түүгээр хооллож дээд ургамлын биологийн идэвхт бүх бодисыг биедээ шингээдэг тул эмчилгээ сувилгааны чанартай байдаг. Монголчууд “яргуй идсэн ямааны шөл” хэмээн ярьдаг нь ийм учиртай билээ.

-Тэмээний мах-

Тэмээний мах үхрийн махыг бодвол цайвардуу бүдүүвтэр ширхэгтэй,  өөх нь шаргалдуу цагаан, гаж үнэр амтгүй, ялангуяа дотор өөх нь түргэн царцдаг. Химийн найрлагын хувьд тэмээний мах үхрийн махтай төстэй боловч нүүрс ус, чихэрлэгийн зүйл ихтэй, бас гликоген элбэг учир ходоодонд шингэх нь сайн, сэрүүн чанартай байдаг. Тэмээний махыг манай орны  говь нутгийн ардууд үхрийн махны нэгэн адил борцолж хэрэглэж ирсэн бөгөөд чанарын хувьд өндөрт тооцогддог. Махны чанарын гол үзүүлэлтүүдийн нэг нь эрдэс бодис юм. Эрдсийн хувьд тэмээ, ямааны мах бусад малынхаас илүү байдаг. Говийн хонь, үхрийн мах цайр зэс, төмөр ихтэй. Адууны мах натри зэс ихтэй, тэмээ натри, кали, никелээр баялаг байдаг байна.

Д.Батчулуун